Die Beziehungen zwischen Tourismus und Landwirtschaft sind vielfältig und vor allem eines: äußerst fruchtbar

Blühende Landschaften

Ein Nürnberger Restaurant, das Produzent*innen inspiriert und für eine ganz neue Lesart des Begriffs „typisch fränkisch“ sorgt. Eine bäuerliche Kulturlandschaft, deren Wertschätzung auch durch Urlaubende vorangetrieben wird. Und eine Onlineplattform für wertige regionale Lebensmittel – die Beziehungen zwischen Tourismus und Landwirtschaft sind vielfältig und vor allem eines: äußerst fruchtbar.

Fränkische Fischsauce

Restaurant-Sterne können eine ganze Region zum Leuchten bringen. So wie das Nürnberger Zwei-Sterne-Lokal etz, wo Felix Schneider am Herd steht und mit wiederbelebten traditionellen Produktionsweisen und viel Experimentierfreude zeigt, wie vielfältig Franken schmeckt. Das hat Auswirkungen. „Wir beziehen unsere Zutaten ausschließlich aus der Region“, sagt Florian Bailey, Schneiders Partner in der Geschäftsführung.

„Wir sind zwar kein Großunternehmen, das eine riesige Zulieferwirtschaft am Laufen hält. Doch wir können Anregungen geben und Prozesse in Gang setzen, von denen unser Umfeld profitiert, über die rein ökonomische Zusammenarbeit hinaus.“ Da ist zum Beispiel der Erlanger Fischhändler, der die Tiere auf Wunsch des Restaurants nach der japanischen Ikejime-Methode tötet, die den Fisch besondere Aromen entwickeln lässt. Das spricht sich herum, das Wissen des Fischhändlers ist jetzt gefragt, längst freut er sich über die Aufträge auch anderer Köch*innen.

Die kreativen Köpfe im etz arbeiten den verborgenen Wert heimischer Produkte heraus, fermentieren etwa alte Birnensorten von Streuobstwiesen. Restaurantgäste und -kritiker*innen zeigen ihre Begeisterung auf allen Kanälen und verbreiten damit ein ganz neues Bild von Franken: Nicht nur Bratwürste sind offenbar landestypisch, sondern auch „Sojasauce“ aus fermentierten heimischen Erbsen und bald vielleicht sogar Kiwis. Kiwis? Dass die auch als „chinesische Stachelbeeren“, bekannten Früchte auf der Zutatenliste des etz auftauchen, wirkt auf den ersten Blick irritierend. Typisch fränkisch sind sie schließlich nicht. „Noch nicht“, schränkt Bailey ein. „Wir arbeiten da mit der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau zusammen. Kiwis gelten als sehr widerstandsfähig im Klimawandel, viele verschiedene Sorten sind im Test.“ Selbst Sumach, ein Gewürz aus dem östlichen Mittelmeerraum, bezieht das Sterne-Restaurant aus der Region.

Auch mit seinem Onlineshop setzt das etz Impulse, die auf die Region ausstrahlen. Neben der erwähnten Sojasauce ist auch Fischsauce erhältlich, ein Würzmittel der asiatischen Küche und für moderne Gemüsegerichte gefragt. Auch das stellen die Nürnberger Neuerer selbst her, aus Karkassen von heimischen Süßwasserfischen.

Franken mit seinem Fischreichtum hat hier ein riesiges Potenzial

– Florian Bailey

Und man begreift, was ein etz-Menü außer Genuss noch alles enthält: kulinarische Artenvielfalt, neue Erwerbsmöglichkeiten, ein neues Franken-Image. Ganz schön üppig!

Buckelwiesen-Boom

Am schönsten sind die Buckelwiesen in der Alpenwelt Karwendel, wenn die tief stehende Sonne die weichen Wellen und Mulden herausmodelliert. Der Isargletscher hat diese geomorphologische Spielerei 115.000 bis 12.000 Jahre vor unserer Zeit geschaffen. Verkarstungsprozesse auf dem kalkreichen Untergrund vollendeten das Werk mit Abertausenden von Hügelchen. Doch dann kam der Mensch – und machte die Erde platt. Im achten Jahrhundert begannen Mönche damit, Ackerflächen zu gewinnen. Mit Maschinenkraft ging es schließlich schneller. In den 1920er-Jahren gab es noch 63.000 Hektar Buckelwiesen, heute sind es 1.200 Hektar, 1.000 davon im Gebiet um Mittenwald. Und dabei scheint es zu bleiben. Denn wieder kam der Mensch, doch diesmal mit anderen Absichten: Naturschützer*innen wollten das Zuhause vieler, zum Teil stark gefährdeter Pflanzen und Insekten bewahren, darunter besonders viele zauberhafte Schmetterlinge.

Und Touristinnen wollten sich an der Schönheit der Buckelwiesen erfreuen, wollten darin wandern und diese einmalige Landschaft genießen. Auch die Einheimischen erkannten immer mehr, was für einen großen Schatz sie mit diesen Wiesen besaßen. Schließlich retteten sie die Buckelwiesen mit strengen Gesetzen – sie stellten sie unter Naturschutz. Touristinnen machen darin nun Bauernhofurlaub, helfen bei der Mahd mit, kaufen Wiesenkräuter wie Enzian, Thymian, Schafgarbe, Arnika, Spitzwegerich und Berg-Klee. Und erhöhen damit den Wert der Wiesen in jeder Hinsicht spürbar.

Bernhard Kunze — „Ehrliches Essen“, schmeckt am besten: So lautet die Devise der Regiothek.

Regionales Online

Die Grundidee, nämlich eine Art „Wikipedia für ehrliches Essen“ aufzuziehen, hatte Alexander Treml auf dem Passauer Wochenmarkt. Als Student verkaufte er dort gutes Bio-Brot und überlegte sich, wie er dem Bäcker und auch den vielen anderen handwerklich arbeitenden Produzent*innen vor allem aus dem ländlichen Raum zu einer Internetpräsenz verhelfen könnte. Seit er mit anderen Uni-Absolventen zusammen 2019 die „Regiothek“ startete, ist sie zu einer mehrfach ausgezeichneten Plattform für regionale Erzeuger*innen geworden, zu einem Nachschlagewerk für Gastronomie- und andere Betriebe, die bewusst mit Produkten aus der Heimat arbeiten, und vor allem zu einem durchdachten Informationsportal für Verbraucher*innen.

Unsere Gäste nutzen die Regiothek gern als Genussfibel und als kulinarischen Reiseführer.

– Alexander Popitz

Da ist zum Beispiel Ludwig Scherm mit seinem Bio-Hof „Beim Schuster“ im Herzen des Bayerwalds. Er findet in der Datenbank nicht nur Anbieter*innen von Futtermittel, das er aus der näheren Umgebung beziehen will, sondern auch die Kundschaft für seine Erzeugnisse. „Ich kann sie ja nicht alle persönlich auf den Hof einladen“, sagt er. „Und auf der Website erfahren die Leute wirklich, was woher kommt, deshalb war ich von Anfang an dabei.“ Alexander Popitz wiederum hat sich mit seinem Hotel „Villa Breitenberg“ in das Plattform-Projekt eingeklinkt, weil er „das Umfeld der anderen Anbieter“ schätzt. „Es passt zum Stil unseres Hauses. Unsere Gäste nutzen die Regiothek gern als Genussfibel und als kulinarischen Reiseführer.“

Besonders umfassend ist das Netz der Tipps in Ostbayern. Aber auch in Oberbayern, in Allgäu/Bayerisch Schwaben und anderen Landstrichen wird es dichter, entwickelt sich zum perfekten Wegweiser für Gäste, die sich „ehrlich“ durch Bayern probieren wollen. Und leistet damit einen großen Beitrag zur Weiterentwicklung nachhaltiger Agrarkultur.